1、茶葉品級的判斷
對於茶湯的綜合評價，一是要看水可溶物是否豐富;二是各種水可溶物的組成是否恰到好處地形成討人喜歡的香與味。而這些因素恰恰又形成了該種茶所獨有的風味與特質。
就茶葉的沖泡而言，所謂茶葉品級是以水可溶物的總含量多者為佳，而水可溶物的多少與茶葉的老嫩緊密相關，除非製作失敗。茶青越嫩，水可溶物含量越高，質量的評價就越高。但這個評比必須是在同一類茶上才有意義，因為嫩采的芽茶一定比成熟采的葉茶要嫩。同樣都是芽茶，只採芽心者一定比採一心二葉或一心三葉者嫩。同樣是葉茶，待全數芽心都開面後才採者最成熟，尚留有10%的芽心者較嫩，尚留有20%的芽心者更嫩。
2、條索緊結程度的判斷
條索緊結程度是指茶葉本身的緊結程度，與外形是揉成條狀還是球狀無關。茶葉的老嫩與條索的緊結程度密切相關，幼嫩的葉子容易揉得緊結;形狀的緊結程度與揉捻的方式也有關係。
除了故意製成“自然片狀”的茶之外，條索越緊結的茶表示水可溶物較為豐富，至於溶解速度則取決於葉細胞揉破程度、葉子的大小及其完整性、有無渥堆等情況。對於條索緊結度的判斷，從其外觀來看，條索緊結者，其多層的葉肉是緊密地重疊在一起，而條索不緊結者，同一片葉肉被擠壓在一起的情況是鬆散的，甚至於無法讓它們緊靠在一起。
3、外形大小的判斷
決定成品茶外形的大小的因素有先天性與後天性兩種。先天性包括茶樹的品種、採摘季節、營養、樹齡與採摘成熟度等。大葉種的葉形特大，小葉種的葉形較小，中葉形的葉形居中;春天採收的葉形較大，冬天採收的葉形較小;土地肥沃的葉形較貧瘠者為大;樹齡輕的葉形較老的為大;成熟度高的葉形較成熟度低者為大。
後天性造成茶葉外形大小的差異是指完整度，也就是茶葉破碎的程度，有些茶在製作過程中就將其切碎，如碎形紅茶;有些茶是在製作完成後，在包裝或是搬運過程中破碎，或是裝在罐子裡，使用至罐底的茶也會比較細碎。體型大、完整性好的茶葉，浸泡時水可溶物溶解得比較慢;相反，體型小、完整性差的茶，水可溶物的溶解速度就比較快。
4、揉捻程度的判斷
可以通過以下三個方面來判斷茶葉的揉捻程度：
a. 揉捻時壓力的大小與時間的長短。壓力越大，時間越長，表示揉捻的程度越厲害。
b. 揉捻的方向。一字形的來回揉捻要比旋轉式的揉捻，其葉細胞揉破的程度為輕，所以來回的方式比旋轉的方式揉捻程度輕。一字形來回揉捻時，茶葉條索有沒有滾動也會影響到揉捻的效果，茶葉隨著揉捻的力量滾動時，揉捻的效應較重，如果茶葉只是隨著揉捻的力量滑動時，揉捻的效應較輕。前者揉成的茶形是圓條狀的，後者揉成的茶形則是片條狀的。
c. 包布揉。若初揉後再經包布揉，揉捻的效果一定加重。包布揉得次數越多、揉得力量越強，或是邊焙邊揉，都會造成重揉捻的效果，同時也會使茶葉的外形變得越捲曲。
5、茶青老嫩的判斷
從茶樹上採摘新芽或新葉作為製茶的原料稱為茶青。有的茶採自正在成長中的芽與葉，稱為芽茶類;有的茶採自已經成熟的枝條，頂端已不再吐芽的嫩葉，稱為葉茶類。
芽茶類的所謂一心一葉、一心二葉在成品茶中仍然可以看得出來，浸泡後更為清楚，因為這類茶講究枝葉連理，梗和葉並不分離;但葉茶類在製作完成後，往往將梗、葉分離，以利葉基部位的水分充分乾燥，所以如何區分是對口二葉或是對口三葉，只有從成品茶的個別葉片去判斷，如果葉片依老嫩只能大致分為兩類，那就是以對口二葉為主的採摘法，若葉片能大致分為三類，那就是以對口三葉為主的採摘法。
芽茶類還可以從心芽身上的茸毛看得出來，這些茸毛在製成後既是所謂的白毫。只是有些茶樹品種的茸毛較發達，有些較不發達;制法上也會影響茸毛的可見度，以炒青為乾燥方式的茶類，其白毫較不明顯，即所謂的“毫隱”，以洪青為乾燥方式的茶類，白毫較為明顯，即所謂“毫顯”。紅茶的白毫會因全發酵、黑茶的白毫會因渥堆而變得能見度較低。
總的來說，芽茶類比葉茶類要嫩。芽茶類有時只抽一根心芽為原料，那是最嫩的;有時會帶一片葉子，即所謂的一心一葉，那是次嫩;有時會帶二片葉子，即所謂的一心二葉，那就再次;至於一心三葉或四葉，那就帶有老葉子了。而葉茶類是指待頂芽開面成葉，新芽不再繼續抽長，這時採下的對口二葉或對口三葉。新芽剛剛開面，尚未完全展開時是葉茶類較為細嫩的情況，而且在整批葉茶類中夾雜一至三成的未開面葉是正常的，這樣製成的茶，味道反而要足些。
6、萎凋輕重的判斷
萎凋就是讓茶青消失一些水分，以利發酵的產生。根據水分消失的多寡可分為輕萎凋、中萎凋和重萎凋。綠茶不經發酵，所以不需萎凋，但常見炒青綠茶在炒青前會將茶青攤放一段時間，使茶青表面乾燥，或是減少一些茶青的含水量，這一類似萎凋的步驟通常稱為晾青。清茶、凍頂、現代化的鐵觀音都屬於輕萎凋輕發酵的製法，傳統的鐵觀音、水仙是屬於輕萎凋中發酵，白毫烏龍是重萎凋重發酵，紅茶是重萎凋全發酵，而白茶則是重萎凋輕發酵。
重萎凋會使茶青變得較為乾癟，如果不是後續的製茶工序——揉捻及發酵大量破壞了葉細胞的完整度(如紅茶)，其水可溶物的溶解速度將會減慢的，尤其是重萎凋輕發酵的白茶，為了減輕發酵，不僅要減少攪拌，甚至於避免揉捻，所以水可溶物的溶解速度應該說是最慢的，尤其是白毫銀針。
7、焙火輕重的判斷
焙火是對茶葉製成後的一種加工，以烘烤的方式將茶變得溫暖且具熟香。這與“乾燥”的工序不同，乾燥只是將水分蒸發;與“覆火”也不同，覆火是發覺茶葉乾燥度不足時，再一次的干燥。雖然乾燥、覆火、焙火之間有些重疊、模糊的部分：如乾燥、覆火過度，會產生一些焙火的效應，但原則上前兩種只是在蒸發水分，茶色、湯色不會有太大的改變，而後者則不同，其主要目的是通過火力來改變茶的質量特性。
茶湯、湯色會因焙火的加重逐漸加深，焙火加重以後，水可溶物溶出的速度會增快，尤其是長期存放間多次焙火的茶葉。從泡開的茶葉可以看出，焙火越重，顏色越深，茶葉的柔軟度也會變差。焙火對茶乾色澤的影響容易與紅茶的全發酵相混淆，但只要仔細看，可以發現全發酵對茶乾造成的深色是紅後變乾的結果，而焙火則是讓茶乾顏色逐漸變深而達於黑。焙火如果達到130℃左右，經兩個小時以上的烘焙，茶葉很容易就碳化而變黑。
8、陳放時間長短的判斷
同樣發酵、焙火程度，同樣等級的茶，其茶乾色澤的光澤度會因茶的陳放時間有所改變，越新鮮的茶看起來越有光澤，長年陳放的茶光澤較差。光澤變差的速度與茶的種類和陳放方式有關：綠茶與輕發酵茶變化得比較快，陳放不良的茶變化也會加快。
所謂陳放不良包括含水量偏高、氣溫偏高、氧氣接觸面積偏大、翻動次數偏多等。若陳放良好的茶，要五年以後才能看出明顯的變化，而陳放不良的茶一年後就有很大的差異。同樣的存放條件，綠茶可能一年時間就看出差異，鐵觀音可能要三年才看得出來。
茶乾光澤度的退化並不完全代表質量的劣變。茶的適當陳放有助於醇化、熟化的效用，所以有人故意將茶存放一段時間後才沖泡飲用。陳放過的茶，香氣一定變得比較沉穩，陳放不良者可能還夾雜有程度不等的霉味和異味。但在開湯以後，若是陳放良好的茶，茶湯將呈現另一種風格的香氣，即俗稱所謂的“陳香”。
9、渥堆茶的判斷
在後發酵普洱茶中，經渥堆的茶與長年陳放的茶是較難辨認的。從外觀看，經渥堆的茶會顯得比較黑些;而長年陳放的茶，色澤顯暗，是綠加紅的結果。在浸泡後，從葉底就可以清楚地看出差異，經渥堆的茶是一團黑(含紅)，未渥堆的茶是古銅色或是略帶一點綠意。
渥堆時潮濕度高、溫度高、時間長者，成茶黑的程度會加大，茶葉條索的緊結度也會隨之降低，黑度加大的茶，溶解速度將變得更快。渥堆過的茶，有些以緊壓茶呈現，如壓成磚狀、餅狀或碗狀，有些直接以散茶呈現。不管以什麼形態出現，其茶乾與葉底的色澤是一樣的，只是緊壓茶在後發酵的進程上，較同年份、同存放條件的散茶為慢，因為緊壓茶的空氣接觸面與吸濕力較小，但得到的質量可能較高。
10、枝葉連理程度的判斷
枝葉連理就是葉子與梗連接在一起，在採收茶青的時候都是這個樣子的，除非只是採一根芽心。一般所說的“一心一葉”或“一槍一旗”，就是指一根芽心與緊接的一片葉子一起採摘下來;“一心二葉”或“一槍二旗”就是一根芽心與連接的兩片葉子一起採摘的;“對口二葉”就是茶枝長到了成熟期，頂芽開面後新芽不再抽長，與先前開面的一葉一起採摘下來;“對口三葉”則是頂芽稍微舒展後，與先前開面的二葉一起採摘下來。
如果不是製造過程中將葉與芽、葉與葉弄分離了，成茶後應該還是枝葉連理的。帶芽心的芽茶比起等茶枝長熟後再采的葉茶要嬌嫩得多，而且心、葉搭配，外形也漂亮，所以製成後都不將梗剔除，甚至於還強調浸泡後要還原成原來的樣子，也就是在茶樹上長得什麼樣子，泡開後還要那個樣子，製造時不可稍加破壞。
但以採成熟葉為主的葉茶則不然，一方面枝葉較成熟，連結在一起時不易乾燥，不是葉面過火了，就是葉基與葉梗部連接的地方乾燥度不夠。再者，數片已展開的葉子連結在一起，外形也不好看，所以傳統的做法是在茶葉製成初乾後，將茶梗剔除，也就是俗稱的撿枝。
枝葉連理的狀況會影響茶葉水可溶物溶解的速度，同樣的一批茶葉，枝葉分離程度高者，溶解的速度要高於分離程度低者。分離程度的高低主要是看枝葉分離點是在葉柄的地方還是在葉子的底部。前者是標準的枝葉分離法，後者是將葉子都弄破了。所以，前者撿出的茶梗很乾淨、整齊，而後者撿出的茶梗還帶有葉肉，葉片的完整度被破壞，水可溶物溶解的速度就加快了。
11、昆蟲叮咬的判斷
被蟲咬也是有好處的，有些茶是要茶青經特種昆蟲叮後才容易製成它特有的風味，如台灣的特色茶——白毫烏龍，俗稱東方美人茶或椪風茶。這種茶的原料，若經一種形體極小、狀似蟬的“茶小綠葉蟬”叮咬後，成品茶才容易有股蜜香，再加上它重發酵原有的熟果香氣，很是討人喜歡，因此也被稱為“著延茶”，其“延”字是“得蟲害”、“被蔓延”的意思。
若不是要製作這種茶，但也被蔓延了，那大概就成了缺點，昆蟲叮咬的部位以芽心與嫩葉為主，泡開以後，以放大鏡觀看，可以看見有如蚊子叮咬皮膚後形成的小紅點。採摘茶青時，這些昆蟲就都飛走了。不論是有意還是無意，經過類似茶小綠葉蟬吸汁式叮咬後，茶青就會變得比較僵硬，而且不容易長大，尤其是芽尖與初展的葉片。這樣的茶青製成的茶，浸泡時的水可溶物溶出速度是較慢的，蟲害越厲害，溶出的速度越慢。
12、外形緊結程度的判斷
外形緊結程度與條索緊結程度是不相同的，外形緊結程度是指茶葉製造時，揉捻成不同形狀後的鬆緊程度。而條索緊結程度是指每片茶葉本身被揉捻得鬆緊程度，不論其外形是什麼形狀。茶葉的外形，緊結程度由高到低排列，可分成下列12個等級：
1) 粒狀：揉成細小的圓珠形，如珠茶。
2) 球狀：揉成較大的圓球狀，如凍頂、鐵觀音等，都是成熟采的烏龍茶，也可以不揉得那麼緊，而成為第8級的曲卷狀。
3) 緊塊狀：壓製成緊密地塊狀，如沱茶等。沖泡時都已解體成大小不一的塊狀，摻雜或多或少的細碎茶。
4) 細角狀：揉捻後同時剪切成細角狀，如用以裝成小袋茶的碎形紅茶。
5) 碎片狀：深蒸綠茶在揉捻後會變成碎片狀，其他條狀的成品茶在幾經搬運與裝填後也會變得細碎。
6) 圓條狀：滾揉成圓條狀，如眉茶、玉露、功夫紅茶等，也都屬於嫩採為主的芽茶類。
7) 松塊狀：雖屬緊壓茶，但壓制得不緊，用手即可輕易剝散，如經渥堆的七子餅茶與磚茶。沖泡時也都先行剝散成大小不一的塊狀或碎片。
8) 曲卷狀：初揉後再行包布揉，也稱團揉，將成熟采的茶青揉成較緊的捲曲狀，如凍頂、鐵觀音等烏龍茶。若以此法多次包揉，就成了第2級的球狀。
9) 劍片狀：壓揉成片條狀，如龍井茶、煎茶等，較圓條狀顯得更輕揉，外形更為蓬鬆。
10) 自然條狀：上一級的劍片狀屬芽茶類，這一級則屬於葉茶類，外形不那麼扁平，體積更為蓬鬆。如武夷岩茶、白毫銀針等。
11) 自然彎曲：此級之外形自由彎曲或稍成螺旋狀，體積更為蓬鬆。如台灣碧螺春、清茶、白毫烏龍等。
12) 自然片狀：此級茶製作過程中不加揉捻，或僅輕微揉捻，外形呈自然片狀，如白茶類的白牡丹、壽眉，綠茶類的瓜片等。
13、茶葉主要成分的溶解情況
茶中的各種成分有些能溶於水，有些不溶於水，能溶於水的成分也因水溫、時間與濃度而有不同的溶解狀況。在高溫時溶解得很快，如咖啡鹼，熱水一沖，很快就溶出。咖啡鹼味苦帶澀，是茶湯苦味的主要來源，所以苦味偏重的茶，只要降低水溫，如在80℃以下，苦味即可減弱。
至於茶湯澀味的主要來源——茶單寧，則是在高溫、長時間浸泡下才會溶出很多，低溫、長時間或高溫、短時間都不致於溶出太多，所以要降低茶的澀味，不是降低溫度就是縮短浸泡時間。如果降低溫度會影響茶湯的質量，那就增加茶量，減少時間。所謂的“澀”，其實並不是一種味道，而是一種感覺，也就是口腔內原本滑滑的感覺沒有了，如那層潤滑層被洗掉一般，所以準確地說應該是“澀感”。
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